Tradicionalmente associado à riqueza e a um consumo sofisticado, 100 gramas de caviar, iguaria feita com ovas normalmente do peixe esturjão não fertilizadas, chegam a custar RS 720,00 na cidade de São Paulo (SP). E este preço tende a aumentar, já que em função da sobrepesca, o peixe esturjão está na lista dos animais ameaçados de extinção, o que diminuiu a oferta do produto em todo o mundo.
O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo encontrado principalmente no Mar Cáspio. A designação “caviar” é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies de esturjão. Esturjão é o nome comum usado para designar as espécies de peixes da família Acipenseridae, incluindo os gêneros Acipenser, Huso, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus.

Esturjões siberianos em aquário no “Tropenhaus Frutigen” na Suíça. Foto: Michael Buholzer/Reuters. Fonte: Veja
Nos últimos anos diversos estudos com várias espécies de peixes, entre elas os salmonídeos, têm sido realizadas em busca de substitutos para o caviar. Uma dessas pesquisas, liderada pelo Instituto de Pesca de São Paulo, está desenvolvendo um sucedâneo do caviar a partir de ovas golden (de coloração dourada) e salmonadas (que tendem para o vermelho), ambas claras, diferentes das ovas negras do esturjão. Esses substitutos do caviar são produzidos com ovas de truta arco-íris. Continue lendo →